Le masserie

Nel 2005 è stato realizzato un nuovo impianto di trasformazione di circa 160m². Il locale è dotato di un laboratorio di trasformazione contenente un refrigeratore della capacità di 200 lt, un sistema filtrante in acciaio con filtri monouso, due caldaie, un banco da lavoro in acciaio, un lavandino in acciaio per la pulizia degli strumenti, un aspiratore di fianco alla porta di ingresso e due prese d’aria sulla parete di fondo per favorire la circolazione dell’aria, un locale di stagionatura  e conservazione del prodotto finito nel quale vi è una cella frigorifera per  la salamoia.

Per coprire i fabbisogni degli animali in azienda è prevista la produzione di fieno e granelle.

L’aratura si effettua a 30-35cm di profondità nel mese di agosto, quando il terreno si presenta in uno stato di tempera. A settembre si procede alla frangizollatura a cui fa seguito la spietratura e la semina di grano, avena, orzo e favino nella prima quindicina di ottobre. Ad Aprile viene invece praticata la semina degli erbai di medica.

Per quanto riguarda il trifoglio, la preparazione del terreno è differente infatti si effettua la semina su sodo, praticata anche questa all’inizio di Ottobre.

L’indirizzo dell’azienda è zootecnico-cerealicolo.
Gli ovini allevati sono di razza merinizzata. Si presentano come animali di media taglia; testa con profilo fronto-nasale rettilineo nelle femmine, leggermente montanino nei maschi. Il vello è bianco, a bioccolo chiuso ed esteso, la pelle è rosea così come le mucose apparenti. Questi animali sono caratterizzati da elevata rusticità e capacità di adattamento a climi e condizioni di allevamento spesso difficili. Essi presentano una buona produzione di carne ma anche una discreta produzione di latte con buone caratteristiche casearie, che si presta alla produzione di formaggi tipici. La scelta dei capi per la rimonta avviene analizzando le caratteristiche produttive della madre, e alcuni specifici caratteri somatici, quali la conformazione della testa, il grado di copertura del mantello, la tipologia del mantello e lo spessore della pelle. Il gregge è destagionalizzato e le stagioni di monta sono maggio, febbraio ed ottobre, in modo tale da concentrare i parti nei periodi antecedenti le festività nei quali c’è una domanda maggiore di agnelli, e i prezzi più elevati.

La composizione chimica dei foraggi e delle granelle è riportata nelle tabelle 1 e 2. Tutti i foraggi e le granelle prodotti vengono reimpiegati per l’alimentazione del bestiame. L’alimentazione varia in funzione dello stato fisiologico dell’animale e del periodo dell’anno.

L’alimentazione degli animali in lattazione e in stato di gravidanza avanzata nel periodo primaverile si basa sul pascolo, integrato in ovile con 0,4-0,5kg di fieno di leguminose o prato naturale e sfarinati di avena, mais e favino in eguali proporzioni e nella quantità di 0,2kg/capo/d. Per gli animali in asciutta il pascolo è integrato con 0,4-0,5kg di fieno. Agli agnelli da rimonta, oltre al pascolo, viene somministrato dello sfarinato di avena, favino, mais e orzo prodotto in azienda nella quantità di 0,15 kg/capo/d.

La superficie pascolativa a disposizione viene ad essere suddivisa in zone in base alla potenzialità produttiva foraggera, riservando le più ricche alle pecore in stato avanzato di gravidanza, a quelle in lattazione e agli agnelli da rimonta, mentre quelle più povere agli animali in asciutta.

La situazione dei pascoli cambia nel periodo estivo-autunnale, in quanto per gli animali che hanno maggiori esigenze nutrizionali l’alimentazione si basa su prati sfalciati di erba medica e prati naturali e sull’ integrazione in ovile con concentrati di avena, favino e mais nel rapporto di 2:1:1 per una quantità di 0,2 kg/capo/d. Agli animali in asciutta vengono somministrati 0,1 kg/capo/d di una miscela grano-orzo. In questa fase l’alimentazione degli agnelli da rimonta non cambia rispetto al periodo primaverile.

Nel restante periodo dell’anno, il clima particolarmente rigido non permette di sfruttare a pieno il pascolo, di conseguenza l’alimentazione si basa sulla somministrazione in stalla di 2,2-2,3 kg di fieno di leguminose o prato naturale, con aggiunta di concentrato di avena, favino e mais in eguali proporzioni  nella quantità di 0,6 kg/capo/d per le pecore in lattazione.

Il tipo di concentrato cambia per gli animali in asciutta ed in avanzato stato di gravidanza per i quali viene utilizzata una miscela di grano e orzo in quantità di 0,15 kg/capo/d. Lo stesso trattamento è riservato alla rimonta di 8-9 mesi.

Immediatamente dopo il parto, l’obiettivo fondamentale è quello di consolidare il legame fra madre e figlio onde evitare che l’agnello perda il contatto materno una volta immesso nel gregge. Qualora il parto sia stato gemellare, il legame parentale si instaura con maggiore difficoltà; si provvede, pertanto, ad isolare madre e figli in uno spazio confinato e abbastanza ristretto al fine di favorire il contatto. L’isolamento viene interrotto non appena la frequenza delle poppate diventa regolare.

Superata la fase del colostro, gli agnelli restano di notte con le madri mentre quando le madri sono al pascolo di giorno, sono confinati all’interno di appositi box. Le poppate in questo periodo avvengono solo  prima dell’uscita delle pecore  ed al loro ritorno.

A partire dalla seconda settimana di vita si comincia a somministrare una piccola quantità di fieno di erba medica e trifoglio con aggiunta di sfarinato di mais, favino, avena e orzo. La durata dell’allattamento varia in funzione della  destinazione degli agnelli, per quelli da macello è di 6 settimane, mentre per la rimonta la durata è di 11-12 settimane e lo svezzamento viene condotto  in maniera graduale in un periodo di circa 15 giorni.

L’accrescimento giornaliero varia da 120 a 300 grammi al giorno, a seconda della fase di accrescimento.

Il prodotto principale dell’azienda è il latte ovino destinato alla trasformazione. La produzione media giornaliera è di 0,65 l/capo. La durata della lattazione è fortemente influenzata da fattori esterni e, in particolare, dal clima. Le pecore che partoriscono a fine ottobre potrebbero avere una lunga lattazione ma in realtà la persistenza è compromessa dal sopraggiungere dell’inverno, allorquando la secrezione si abbassa per le limitate disponibilità foraggere. La produzione aumenta ma leggermente e per poco tempo con la ripresa vegetativa primaverile. Le pecore che partoriscono a febbraio presentano lattazioni più brevi ma più produttive,  con un picco dopo 3 settimane dal parto, grazie all’abbondante quantità di vegetazione presente nei pascoli.

La mungitura è eseguita manualmente in stalla, in maniera analoga a quella dei pastori abruzzesi-romani, ossia disponendosi dietro la pecora. Si munge prendendo i capezzoli tra pollice, indice e medio, spremendo e facendo scorrere le dita fino alle estremità dei capezzoli. Nelle pecore con mammella voluminosa, per ridurre i tempi di mungitura, si induce l’eiezione del latte con le dita, ma successivamente si riprende e si stringe l’intera mammella fra le mani. Molto importante è la pratica del ripasso o sgocciolatura, che, oltre a rappresentare un utile ginnastica funzionale per la mammella, assicura una produzione maggiore (10-11 % in più), con un contenuto in grasso molto elevato.

Alla mungitura segue, nel più breve tempo possibile, la filtrazione che consente di allontanare le impurità grossolane presenti nel latte. Poi la refrigerazione ne abbassa la temperatura da 35°-36° a 4°C.

La nostra azienda, come da tradizione familiare, produce pecorino e ricotta fresca.

Il processo di trasformazione si è evoluto negli anni mantenendo intatte le caratteristiche peculiari del formaggio, che rimane a tutti gli effetti un prodotto artigianale.

La caseificazione si suddivide nelle seguenti fasi:

• Riscaldamento del latte;
• Aggiunta del caglio;
• Rottura della cagliata;
• Estrazione, messa in forma e spremitura della pasta;
• Cottura della pasta;
• Riscaldamento del siero per la produzione della ricotta.

Il latte viene riscaldato a 38°C e quindi addizionato con caglio in pasta di agnello ottenendo così la cagliata in 30-35 minuti. Questa viene poi rotta con lo spino riducendola a frammenti della grandezza di una lenticchia. Si attende la sedimentazione favorendone l’aggregazione con le mani immerse nella cagliata.  Successivamente si effettua la messa in forma della pasta. Infine, dopo l’estrazione della ricotta le forme vengono immerse per qualche minuto in siero a 80-85°C (stufatura) allo scopo di conferire alla pasta maggiore compattezza e di favorire la sineresi.

Allo scopo di mantenere idonee le condizioni igienico-sanitarie di allevamento, si effettua una disinfezione periodica il cui intervallo varia dai 15 giorni, nel periodo estivo, ai 30 giorni, nel periodo invernale. Questa variazione ha logica se consideriamo la maggior fermentazione della lettiera con la conseguente liberazione di ammoniaca e di calore durante il periodo estivo. Inoltre queste operazioni  consentono di abbassare la carica batterica sia ambientale che nel latte.

Le operazioni di disinfezione consistono inizialmente nell’asportazione della lettiera a cui segue il trattamento con calce bianca. Dopo un’ areazione di circa 8 ore si esegue l’allestimento della nuova lettiera.

In termini generali di gestione dell’allevamento, la comparsa di malattie infettive a carico del gregge, si colloca in un contesto di perdita economica aziendale  relativa ai soggetti colpiti (calo della produzione, decesso ed abbattimento degli animali, ecc.) e alla qualità della produzione. Le maggiori perdite di natura infettiva nell’allevamento ovicaprino  sono rappresentate da patologie dell’apparato riproduttivo (aborto, calo di fertilità, ecc.), patologie della mammella e dell’apparato gastrointestinale. In riferimento alle patologie riproduttive, l’azienda risulta indenne da brucellosi. Il tasso di aborto del 2% è da attribuirsi esclusivamente a fattori di ordine manageriale ed ambientale.